山东隆泽机械：姜脯浸糖糖锅加工工艺

       果脯蜜饯是深受中国人喜爱的一种传统食品。生姜是具有食用与药用价值，开发以生姜为原料的果脯产品，是一种较好的生姜深加工的方式。
        本论文采用仪器分析结合感官评定的方法研究了各加工参数对生姜果脯的质构特性、色泽特性、贮藏特性的影响，结果表明其佳的加工参数为：姜片厚度为0.3cm，煮沸退辣时间为50min，糖渍48h，糖煮35min,55℃烘干，其中煮沸过程中护色液配方为：2%食盐+0.2%柠檬酸+0.02%EDTA二钠，得到的成品口感、质量佳。

渗糖工艺  
        渗糖是否充分，对成品果脯的口感和外观具有很大的影响。渗糖不充分，易导致成品形态不饱满，甚至影响其储藏稳定性。常见的渗糖法是常压渗糖，新型渗糖法有真空渗糖、脉冲真空渗糖、微波渗糖和超声波渗糖。  
        常压渗糖不需要任何复杂、昂贵的设备，其缺点是速度慢、耗时长、渗糖效果不太理想。
        真空渗糖的原理是，在真空条件下果脯内微孔及植物细胞间的空气和部分水分先被抽吸排出；然后，高浓度浸渍液在真空压差及重力作用下渗入植物细胞间隙；从而达到果脯所需的含糖量。
        其优点是，提高渗糖效率，缩短渗糖时间，由于时间的缩短，使产品营养成分的损失大为减少，由于整个渗糖过程是在密闭状态下进行，保持了果脯原有的色泽和风味，达到卫生的要求，并降低细菌指数；
        其缺点是，需要抽真空的设备，提高了生产成本，并且真空渗糖中会给果脯带来不利的

影响。
        脉冲真空渗糖是间歇性改变渗糖体系的压力，提高神堂的效率。真空渗糖和脉冲真空渗糖，在一定程度上，大大加快了渗糖的速度，适用性强。
        有关果脯渗糖工艺的研究表明，在硬度方面，脉冲真空和真空渗透脱水芒果脯相似，且均比常压渗透脱水芒果脯的硬度小。
        在颜色和总体可接受性上，脉冲真空和真空渗脱水芒果脯明显好于常压渗透脱水芒果脯。
        脉冲真空和真空渗透脱水芒果脯的复水率低于常压渗透脱水芒果脯，因此，前者的货架寿命应高于后者。
        总之，如果不考虑真空装置的成本和耗电问题真空和真空渗透脱水芒果脯的品质比常压渗透芒果脯好（刘卫华,傅锋等）。  
        超声波可以显著地提高果蔬组织的渗糖效率,明显降低糖煮对果蔬组织细胞结构的破坏,但超声波的安全性无法保证难以得到推广应用。
        分别用微波渗糖生产低糖板栗和苹果果脯，发现微波处理对板栗和苹果组织渗糖有明显的促进效果

要求
        大力研发低糖以致无糖果脯，是未来果脯发展的必然趋势。
        影响果脯含糖量的主要因素是渗糖工艺，包括预煮软化组织、糖液浓度、糖渍时间、糖煮温度和时间。一般可采用适当降低糖液浓度、缩短糖渍时间、控制适宜的糖煮温度和时间和加入亲水胶的方法，得到含糖量低的果脯。  
        果脯含糖量低，满足了人们的一些需求，同时，也给果脯的加工生产带来了新的问题。  
        首先，果脯含糖量低，必然会出现由渗糖不充分而导致的表面皱缩的现象。
        糖液中加入一些亲水胶，不仅能起到降低果脯含糖量的作用，同时，还能有效提高成品的饱满度，得到令人满意的外观。常用的亲水胶有明胶、CMC-Na、海藻酸钠、琼脂、果胶等。
有关低糖南瓜脯的研究表明（何金兰,肖开恩等）：
        CMC-Na能有效提高果脯成品的饱满度，但浓度过高时，会导致表面黏手，故应将其浓度控制在一定的范围之内。
        有关低糖苹果果脯的研究显示（李昌文,岳青等）：单一胶体效果没有复合胶体的效果好，胶体浓度高效果有时会更差，因为胶体浓度太高时，不利于糖渗到果肉中。  
        其次，含糖量低意味着制品水分活度较高。水分活度低于0.65时，可以有效抑制各种微生物的生长，抑制食品腐败变质，延长制品储藏期。
        低糖果脯的水分活度一般都在0.7以上，这就使其货架期经受了一定的考验。
        如何尽可能延长帝糖果脯的货架期，是人们比较关注的一个问题。相关研究成果表明：对果脯进行微波灭菌，能有效提高制品的储藏稳定性（郭淼,王传凯）。
        有研究表明（杨春,卢健鸣等）：亲水性物质能降低果脯水活度至0.65以下，使其有足够长的保存期；不同亲水性物质降低水分活度的能力不同，影响亲水性物质降低水分活度的主要因素是其浓度，浓度越大，降水活能力越强，亲水物复合使用效果更佳。
        另外，选用适当的包装，也能有效延长果脯的货架期，真空包装、隔气阻湿包装都是不错的选择。  
        糖煮的糖液经反复利用后其粘度增高，色泽加深，成为粘稠、混浊、难以过滤的废糖液。
        若继续使用，加工成的甘薯果脯则口感差、易返砂，严重影响产品的品质，但是这些废糖液中含糖量较高，营养成分较多，如果经过一定的澄清处理，可以再度用做果脯加工中的糖渍液，亦可作为加工果汁、果酱的原材料，从而达到综合利用，提高经济效益的目的。
        糖液的回收利用的主要思路是，利用适当的酶，将交联的大分子糖酶解成为小分子糖，以澄清糖液。
        已有实验证明：a-淀粉酶用量100U/ml，温度55℃，pH 5.5 ，酶解时间为1h时，能有效将甘薯果脯加工中的废糖澄清，重新使用（莎娜,赵力超等）。  
        保健型蜜饯是指在原制作工艺基础上加入天然药物、矿物质等，制成具有某种疗效的食品。
        随着生活水平的提高，人们对食品的保健功能越来越重视，已经开发出来的保健产品有很多，如保健型饮料等，但在果脯蜜饯方面尝试还不多。因此在

        果脯中合理添加天然药物或矿物质将大有前途所谓合理添加是指严格执行食品卫生法颁布的允许在食品中添加的茯苓、薄荷，丁香、陈皮、甘草、抄棘等 30种宜药食品，但不可只注意食品的保健功能而忽视其色 香、味的搭配。
        另外，以具有保健功能的果蔬原料，例如生姜，加工保健型果脯也是很好的思路。保健食品是在我国丰富的医学、营养学基础上发展起来的。
        已渗透到各类食品加工行业．营养保健果脯投入市场并走进千家万户已成为必然趋势。